中国美食烹饪方式（中国烹饪美食）

点火器的火焰靠近了，半米高的火焰从铁锅里跳了出来。锅上面挂着的食材都被火焰吞没了。 “滋滋作响”的炒菜过程中，没有明显的炊烟……这道菜的炒菜场景不是在厨房，而是在食客的餐桌旁边……

点火器的火焰靠近了，半米高的火焰从铁锅里跳了出来。锅上面挂着的食材都被火焰吞没了。铁板烧的过程中没有明显的炊烟……这是一道菜。做饭的场景不在厨房，而是在食客的餐桌旁。

随着外卖、熟食的逐渐兴起，餐饮行业传统的到店消费模式受到不同程度的冲击。近年来，哈尔滨一些中高端餐厅开始探索差异化服务，提升现场体验。尤其是一些只提供到店服务的餐厅，开始引入自家烹饪，吸引顾客到店消费。

旁边正在做的菜叫什么名字？也给我们一份吧。近日，在群力大道一家餐厅，市民李先生和几位朋友刚进店，就被大堂里现场煮鱼菜的场景吸引。

这道菜叫过桥东星斑翅汤。与普通菜肴最大的区别在于，原本在后厨房完成的烹饪过程，全部转移到了前厅顾客的餐桌上。这是哈尔滨一些中高档餐厅推出的自家烹饪。

烹饪过程是：一辆精致的餐车被推到餐桌上，厨师将鲜嫩的东兴石斑鱼片放入准备好的鸡汤中，然后放入准备好的鱼翅汁中……操作过程中，同时工作人员正在烹饪菜肴，旁边的专职解说员生动地讲述了菜肴的文化渊源和烹饪特色。现在这个过程就是我们常说的过桥。过桥是云贵地区独特的烹饪方法。其特点是保留了食材的新鲜度，同时让鸡汤、鸡翅汤的鲜味充分融入到鱼里……

大部分节假日，我们一天能卖出20多单，平均每天至少有十几单。码头奶奶餐厅负责堂食烹饪的经理金曼告诉记者，过桥洞杏板是一道著名的粤菜。前段时间，餐厅以堂食烹饪的形式推出了这道菜，取得了不错的效果。对于食客来说，首先是能够看到食材的新鲜度和品质。同时，餐厅专业人员现场加工准备菜肴，所使用的调味品、是否使用食品添加剂都逃不过食客的眼睛。金曼表示，堂食烹饪是一种堂食模式，向食客展示菜肴从食材到制作过程。它的特点是点外卖或买预制菜时所不具备的。

多位业内人士在美前烹饪家居交流中心告诉记者，哈尔滨很多中高档餐厅都有一些定期空运的食材。菜肴需要顾客提前预订，餐厅也需要提前准备食材。这也是保证质量的重要手段。自煮的兴起是中高端餐饮机构在食材上的差异化竞争。

记者在采访中发现，不少提供自煮的中高档餐厅只提供到店服务模式，不提供外卖。即使食物不是在店内烹制的，也只能在店里享用。事实上，随着餐饮市场竞争的加剧，哈尔滨的一些中高端餐厅在鲜味上下功夫，追求差异化竞争，以原汁原味的食材鲜味为基础，巩固自己的竞争护城河。

推动餐厅烹饪兴起的另一个原因是，中高端餐饮消费正在从单纯的味觉享受向视觉享受、仪式感等方面升级。这也是中高端餐饮店内消费区别于外卖和中低端餐饮的差异化路线的最典型体现。

在哈尔滨榕江路一家餐厅的包房里，戴着手套的厨师将一张可移动的方桌推到了顾客的餐桌上。桌子上有一个小锅，里面盛满了白海盐和玫瑰盐。锅上的金属架上挂着一只手掌大小的鲍鱼。厨师用打火机在盐锅里点上火，火焰立刻从盐锅里升起，直奔天空中悬挂的鲍鱼。当厨师将一小杯白兰地倒进盐锅时，火焰伴随着酒香包围着鲍鱼。直播……整个过程非常有视觉冲击力。这道名为“钓烧黑金鲍鱼”的自家菜，诠释了自家菜的视觉消费属性。

过去，人们去餐馆主要是为了吃家里做不到的味道。现在就餐时，他们不仅想吃得好，还希望有更好的视觉享受和体验。后海一号负责餐厅烹饪业务的经理张宇告诉记者，餐厅烹饪的一个重要特点是良好的视觉体验和仪式感。用餐的同时，还可以体会菜肴背后的文化内涵。

道里区一家中高档餐厅里，一道名为“风生水七老脆皮安徽鱼”的家常菜将仪式感诠释得淋漓尽致。这道著名的粤菜制作起来比较简单。将切片的脆皮安徽鱼与各种蔬菜混合，然后淋上准备好的酱汁。一鱼带来千两金，二鱼带来吉祥，三鱼带来全家欢乐……在制作这道菜的过程中，敬业的工作人员会为顾客朗诵一组祝福歌曲与菜肴制作过程结合起来，仪式立即完成。感觉很饱。

张宇表示，很多餐厅烹饪都会融入增强仪式感和氛围的环节。善于通过描述、背诵等表达意思，各个环节均根据商务宴请、家庭团聚的特点进行开发和设计，提升顾客享受尊贵服务的体验。

随着配送效率和包装质量的不断提高，纯粹从口味角度来看，餐饮外卖和堂食的差异越来越小，而前者的方便和快捷是店内就餐所不具备的。在此背景下，哈布旗下中高端餐饮机构通过堂食烹饪模式，将店内消费从单纯的味觉体验升级为味觉+视觉+心理体验。这也使得店内消费和外卖之间存在差异化竞争。有效手段。

金曼告诉记者，目前哈尔滨餐饮市场，堂食烹饪的客流以商务宴请为主，推出堂食烹饪的主要是中高端餐厅和星级酒店。平均而言，一家餐厅做饭至少需要三到四名工作人员才能完成任务。中高端餐饮场所客单价相对较高，客流量相对较小。美国有限公司烹饪之家兑换中心拥有充足的人力资源和能力提供精细化服务。模型。餐厅的烹饪形式在这里更容易结出硕果。

另一方面，中低端餐饮机构客流量相对较大。为了满足市场需求，实现标准化和质量控制，很多菜品都是在中央厨房生产加工的，餐厅烹饪模式不易普及。但即便如此，为了实现与外卖的差异化竞争，一些公共餐厅也不同程度地植入了堂食模式，以增加店内就餐体验。

松北区龙江一村一家专门经营河鱼宴的餐厅点菜大厅里，直径近1米的大铁锅里浓汤滚滚冒着热气。锅里一条近20斤重的大鱼正随着汤汁沸腾。果汁沸腾了，工作人员不时拿着大铲子搅拌着锅。旺火、大锅、升腾的热气营造出的氛围，让这道炖河鱼成为点餐大厅的一道风景。在这家餐厅里，除了顾客驻足的后厨房外，还有一个类似柜台的走廊。有些特色菜肴并不是在后厨房制作的，而是由这条走廊里的厨师现场制作的。顾客可以一边点自己想吃的菜肴，一边欣赏菜肴的制作过程。这本质上是另一种形式的内部烹饪模式。

无独有偶，在哈尔滨市会展商务区一家适合大众消费的连锁火锅店里，点面条的顾客可以在餐桌上观看面条师傅现场制作面条。白面上下翻动，这是我国的中式烹饪方法。它会拉伸，有时会收缩成面团，就像艺术体操丝带表演一样。

如今，更多的公共餐饮机构虽然不提供标准意义上的自制烹饪，但通过优化的点餐模式或透明的开放式厨房向顾客展示菜肴的制作过程。除了炫耀品质和成分之外，还有更深层次的目的。

以前是从菜单点菜，现在是从大锅点菜。府城后餐饮管理有限公司运营及销售总监郭敬思表示，为了突出餐厅主打的鱼类特色，他们选择转移一些具有东北渔猎文化特色的菜品，制作过程是观赏性强，油烟量有限，从厨房点菜到大堂制作，顾客现场点餐，从而使菜肴的销量增加很多。她表示，热门餐饮机构通过上述模式提升店内消费体验、展示餐饮历史文化底蕴和品牌价值，是未来餐饮门店竞争的新趋势。

在凯德学府，一家专营东北春饼的老字号餐厅门口，一扇巨大的透明玻璃窗正对着商场走廊。透过这扇玻璃窗，路过的人们可以清楚地看到东北春饼的制作过程。在哈斯万达广场，一家主营酸菜鱼的餐厅也采用了这种展示厨房和工艺的模式。事实上，像这样明亮的厨房和炉灶在哈尔滨各大商圈的餐饮店里已经很常见了。

目前，哈尔滨、长春、珠海、苏州等全国70家连锁店已全部实行开卷经营。老场春饼负责人薛毅表示，主要是为了展示春饼这一具有东北特色的历史悠久的餐饮文化。透过这扇玻璃窗，不仅可以看到春饼的制作过程和工艺，还可以向全国人民展示东北独特的饮食文化，视觉体验也能刺激路过人们的消费。

近两年，熟食的竞争也是推动餐饮企业转变店内经营模式的重要因素。以前经常在餐馆吃的名菜，基本上都可以在超市或者网上买到预制菜。这对于大众餐饮店的经营影响尤为明显。在此背景下，公共餐饮机构在强化口味优势的同时，也开始引入自营元素来提升体验，展示自己的餐饮品牌故事，而这恰恰是预制菜品难以提供的。